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Coco's 流水厨房

人生若只如初见

 
 
 

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引用 六位大仙玩转西点!——【烘焙原料总结】  

2010-10-10 10:14:36|  分类: 我与厨房有个约会 |  标签: |举报 |字号 订阅

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引用

坚果六位大仙玩转西点!——【烘焙原料总结】
 

六位大仙玩转西点!——【烘焙原料总结】 - 坚果 - 坚果六位大仙玩转西点!——【烘焙原料总结】 - 坚果 - 坚果

 

写博的这些日子,常常会收到博友们的小纸条,多是问烘焙基础步骤或是工具的购买的,每次一位位的回答,其实大多是在重复一些同样的问题,呵呵,着实累人,还是总结一下,这样大家看的也明白,我也能省点劲儿,

坚果对烘焙也是业余爱好,本着知其然还想知其所以然的习惯,平时倒是收集了不少烘焙方面的小原理,外加上自己总结的经验心得,今天一咬牙,全打进博客,吼吼,看在我打字打的手快断掉的份上,各位有钱没钱的都来捧个人场哦!六位大仙玩转西点!——【烘焙原料总结】 - 坚果 - 坚果

(图片多数是我从谷歌搜来的,已作标注)

好了,废话打住,说正经的

那我就按照自己平时做烘焙的顺序讲起吧,今天就先讲原料:


 

一.巧妇难为无米之炊,做西点首先是准备原料

 

1.做西点的基础原料:面,糖,油,蛋,盐,酵。

有了这“六位大仙”出场,一般的西点就都可以开始做了

 

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⑴面

用于制作西点的面粉主要有以下几种:

①高筋面粉:又叫强力粉、面包粉,蛋白质含量在13%以上,其筋度高、延展性和弹性都高,适宜做面包、面条、馒头等,至于品牌方面,觉得金像牌惠宜牌的都不错

我一般就到沃尔玛去买惠宜的,偶尔也去淘宝买金像的

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②中筋面粉:蛋白质含量在9-12%,其筋度中等,市场上出售的普通面粉多为这种中筋面粉,例如:标准粉、雪花粉、富强粉等等都是,一般的中式面点都是使用中筋面粉做成的,像包子烙饼等

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③低筋面粉:又叫薄力粉,蛋白质含量在8%以下,其筋度低、延展性弱、弹性弱,适合做糕点、饼干等,美玫牌和惠宜牌的都不错。如果买不到,可用中筋面粉:玉米淀粉=4:1来自己配,或用高筋面粉:玉米淀粉=1:1来配也可以

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④全麦面粉:是将整个麦粒研磨而成的面粉,主要用来制作全麦面包饼干等,成品颜色较深口感较糙,现在有不少面包店用加了可可色素的普通面包来冒充全麦面包,大家购买的时候要擦亮眼睛啊!

 

⑤黑麦粉:含丰富的营养素和矿物质,不含筋,需与高筋面粉混合使用制作面包,有些烘焙师会使用100%的黑麦粉制作面包,但这种面包质地会十分密实,因为没有面筋的产生,无法形成细腻的组织。

 

 

 

 

⑵糖

糖在烘焙中的作用主要是:促进面团发酵,软化面筋结构,使质地更加细腻,增加成品的甜味和色泽,

用于制做西点的糖主要有以下几种:

①白砂糖:又分为颗粒较小的绵白糖和颗粒较大的粗砂糖

②糖粉:又称糖霜,说白了就是砂糖磨成的粉末,有的糖粉中为了防潮也会加入一定量的玉米淀粉。平时的使用中可以洒在食物表面装饰,我一般用太古牌的糖粉

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③红糖:是未经精炼的粗糖,保留了较多的维生素和矿物质,和黑糖基本是同一个东西

 

④蜂蜜:西点中使用蜂蜜,除了可以增添香气,还可以起到成品保湿、上色的功效

 

 

 

 

⑶油

用于制作西点的油主要有以下几种:

①黄油(Butter):

a.定义:牛奶中的脂肪呈小油滴状悬浮于乳液中,把这些个脂肪分离提取出来,就是黄油,所以黄油也叫“牛油”,台湾等地爱称作“奶油”,

b.关于“软化”:平时做面包,往往要求黄油“软化”,切记,只是软化即可,万不可“溶化”成液态,液态的黄油既不适合揉进面里也不能打发。那么,软化的程度要怎么确定呢?这么说吧,一块软化好的黄油,你用手指去戳,手指几乎没有感觉的就戳进黄油里去了,非常非常的滑软。

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夏天,冰箱里取出的黄油,室温下放置2小时左右就软化了,但冬天时室温下放置多久都不会软化,我往往用3个小办法:微波炉叮几秒钟,或者,用电吹风吹一小会,或者,把黄油用小食品袋装好,然后放进温水里隔水软化。

 

c.关于“融化”:制作馅料时,往往要将黄油融化,再加入材料中拌匀

 

d.关于“打发”:面糊类蛋糕或是饼干之类在制作时,往往需要打发黄油借以拌入空气来膨胀体积软化口感。具体做法是,将黄油软化,然后用打蛋器将黄油打发至体积膨大颜色泛白,再加入糖粉,继续打至光滑细致状,颜色呈淡黄,此时将打蛋器举起黄油糊不会滴,便成功了

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  e.种类:黄油有含盐黄油和无盐黄油之分,一般我用无盐黄油,如果你使用含盐黄油的话,那配方里原先的用盐量便要做适度的减少
 

f.品牌:个人推荐安佳黄油,光明奶油

 

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②猪油:多用来制作中式酥皮点心,或是制作馅料用,市场上很少有现成的猪油卖,一般我都是买了肥肉回家自己炼猪油,不难的,下次上个做法,

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③色拉油:也称大豆油、菜油、沙拉油,一般以菜籽、豆类、蔬菜为主要油源。在西点制作时,应避免使用具有特殊气味的油脂,以免破坏西点成品应有的风味,如花生油就会具有浓郁的花生香气,而掩盖了面包本身的香味。具体的应用,色拉油可以用来制作面包、蛋糕,中式点心里也可用来制作酥皮点心

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⑷蛋

鸡蛋在西点中使用,多数时候是全蛋,也有只用蛋黄的,和只用蛋白的。制作一般的面包时,多是把鸡蛋敲开,将蛋黄蛋白直接搅拌均匀成全蛋液,然后将全蛋液直接和其他原料混合揉面即可。一般,一枚中等大小的鸡蛋,其全蛋液重量为55克至60克,一颗蛋黄重量约为20克,一只鸡蛋的蛋白约为35克。不过非常不推荐大家平时用这个估算,西点讲究准确,最好还是用克称称量一下,不然会大大增加成品失败的可能性哦!我不是吓你们六位大仙玩转西点!——【烘焙原料总结】 - 坚果 - 坚果

 


⑸盐

盐在西点烘焙中的作用主要是:调味,控制发酵速度,增强面团筋性等。使用普通的食盐即可。

 

⑹酵母

酵母是一种真菌,是有生命的,在适当的条件下,酵母菌进行旺盛的呼吸作用,产生大量的二氧化碳气体,这些气体被面团的面筋网络包裹而不能逸出,从而使面团获得膨松的体积。

酵母可分为三种:

①新鲜酵母:又称湿酵母,有粉状和块状两种,其中块状酵母最为常见,可直接使用;新鲜酵母发酵力较低,需放冷藏室保存,且最好在两周內使用完,表面如出现斑就不应再使用了。 
  ②一般干酵母:米黃色粉状,新鲜酵母经干燥而成休眠状态的干酵母。干酵母加入面团前,需使用4~5倍酵母的水量在摄氏41至43度的温水中进行溶解,放置5~10分,让酵母重新恢复原来新鲜状态时的活力。开封后应紧密封盖同时放冰箱冷藏,开封后三至四个月用完效果最佳。它的用量是新鲜酵母的1/2。
  ③即发干酵母:又称速溶酵母,可直接使用,发酵活力介于新鲜酵母与干酵母之间,它的用量是新鲜酵母的1/3。

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我一般使用燕山牌即发干酵母,不用事先溶于水中,可以直接揉至面里,方便快捷好用!

 

 

2. 其他原料:

上面说了这么多,都是最基础的缺一不可的原料,当然,还有一些材料虽然不是最基础的,但很多方子里也会用到,也来讲一下吧:

 

(1)苏打粉:又称小苏打、梳打粉,化学名叫碳酸氢钠,简称B.S,是化学膨松剂的一种

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(2)泡打粉:又称发酵粉,泡大粉,蛋糕发粉,简称B.P,它是由苏打粉配合其他酸性材料(如塔塔粉)并以玉米淀粉为填充剂的一种白色粉末,因此与苏打粉是有区别的,不可混用。泡打粉根据反应速度的不同,分为慢速反应泡打粉、快速反应泡打粉、双重泡打粉三种,快速反应泡打粉在溶于水时即开始作用,慢速反应泡打粉在烘焙加热时才开始作用,双重泡打粉则兼有两者特性,一般我们使用双重泡打粉,也叫双效泡打粉,这个在一般的超市调味料柜附近都能找到,实在没有就上淘宝!

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(3)自发粉:面粉中混入了一定比例的泡打粉和其它化学添加剂,用时只需加水,可以节约发酵时间。使用自发粉应该按照包装上的说明,因为不同的产品配方,使用方法可能有不同。

(4)糯米粉:又叫江米粉,是糯米磨成的粉,适合做汤圆、糕团等中式点心,西点方面,也可用于面包汤种的制作

(5)糕粉:即熟糯米粉,这个可以自己做,把糯米粉炒熟即可

(6)粘米粉:大米磨成的粉,又叫大米粉或籼米粉,适合做广式点心如萝卜糕芋头糕之类,我一般都用泰国三象牌的

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  (7)生粉:严格来说,生粉是各种淀粉的总称,主要作勾芡、点心或是软化肉质的腌肉料用,北方叫团粉,上海叫菱粉,生粉并不是专指哪一种淀粉,在大陆和香港使用的生粉为玉米淀粉,在台湾惯用太白粉。

(8)玉米淀粉:又叫粟粉、玉米粉、粟米淀粉,是从玉米粒中提炼出的淀粉,是白色的粉末。在这里,要注意区别于那种黄色的完全由玉米磨成的杂粮粉,往往人们也把那种叫做玉米粉,这两者是完全不同的。

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(9)小麦淀粉:又叫澄粉、澄面、汀粉、汀面,就是面粉里除掉蛋白质之后剩下的无筋度淀粉部分,颜色非常白,是水晶糕点的主要原料,也是凉皮的原料。

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(10)木薯淀粉:来自大戟科植物木薯(树薯)的块根,是珍珠奶茶中的珍珠的主要原料。

(11)荸荠淀粉:又叫马蹄粉,来自荸荠(又称马蹄)的球茎,是马蹄糕的原料,

(12)吉士粉:也叫卡士达粉,是一种香料粉,呈粉末状,浅黄色或浅橙黄色,具有浓郁的奶香味和果香味,易溶化,适用于软、香、滑的冷热甜点之中(如蛋糕、蛋卷、包馅、面包等糕点中)

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(13)抹茶粉,绿茶粉:

抹茶和绿茶粉都是以绿茶为原料加工成的茶叶细粉,不同点在于:
  a.生产工艺不同。抹茶粉的生产采用了传统的碾磨技术和现代的超微粉碎技术,整个加工过程始终在较低的温度状态下进行,能很好地保存茶叶中的活性成分,而绿茶粉多采用直接粉碎的方法加工而成。
  b.原料不同。抹茶粉对原料茶叶的质量要求较高。绿茶粉则是以普通茶叶加工而成,质量较杂,茶树也多为杂交种。
  c.风味不同。抹茶粉清香鲜醇,略带青草气,滋味鲜爽淡雅。而绿茶粉苦涩味较重。

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(14)肉桂粉:又叫玉桂粉,是肉桂和大叶清化桂的干皮和枝皮制成的粉末,是一种广受人喜爱的香料,多用于面包、蛋糕、派及其他烘焙产品。

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(15)牛奶:西点烘焙中,加入牛奶可以改善成品的香味和色泽,如果碰巧没有牛奶,可以用奶粉:水=1:9来配比代替,

(16)酸奶:由牛奶发酵制成。加入面包中可增添面包风味与柔软度,也可用于饼干的制作

(17)炼乳:呈乳白色浓稠状,是将牛奶中约60%的水除去,加入大量糖制成,因此在使用时注意减少配方中的用糖量。

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(18)耐高温巧克力:是一种特殊的巧克力,不同于市场上卖的普通巧克力,让我觉得很神奇的是,它在高温烘焙时不会融化,而平时揉面时它却会被手的温度溶化,这点我也很费解六位大仙玩转西点!——【烘焙原料总结】 - 坚果 - 坚果。网上购买的一般呈水滴状颗粒,淘宝就有售

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(19)枫糖:是由枫汁液萃取而成,具有特殊香气,除了一般用在松饼(Pancake)调味外,还可当各式西点的调味剂

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(20)植物黄油(margarine):又叫人工奶油、人造黄油、玛琪琳、麦琪林等等,是黄油代替品,在一般场合下都可以代替黄油使用。但其香味和口感差,且会产生反式脂肪酸,对心血管的危害极大。

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(21)起酥油(Oleo Margarine):又称片状起酥油,是人造黄油的一种,适合制作有层次感的面团,例如丹麦面包

(22)鲜奶油(Cream):又叫生奶油,香港叫忌廉或者生忌廉,包含植脂奶油与动物性奶油,其中的动物性奶油又称为淡奶油或稀奶油。动物性奶油是牛奶的提取物,不含糖,口感好,打发成固体状后就是我们平时看到的蛋糕上面装饰的奶油了,但脂肪含量高。植脂奶油的是植物油、糖等的人工合成品,会产生反式脂肪酸,对心脏不好,不过价格较动物性的便宜一些。我一般还是用的雀巢的淡奶油

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(23)马苏里拉奶酪(Mozzarella):常用于披萨的制作,诱人的拉丝效果就是归功于它

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(24)切达奶酪:多呈薄片状出售,一般的超市都有卖,可直接夹在面包里食用,也可随面包一起进烤箱烤制,别有一番风味。

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(25)奶油芝士(cream cheese):又名奶油奶酪,是一种未成熟全脂奶酪,质地细腻口味柔和,是制作乳酪蛋糕不可缺少重要材料,也可用于制作芝士派等

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(26)吉利丁片:又称明胶或鱼胶,是从动物的骨头(多为牛骨或鱼骨)提炼出来的胶质,主要成分为蛋白质,多用来制作果冻或是凉糕之类的点心。

注意:怎么区别“琼脂、鱼胶、凝胶、果冻粉、哩粉”:

鱼胶和凝胶几乎是一样的,都是动物性的。果冻粉和啫哩粉也基本是一样的,都是在鱼胶粉或其他凝胶粉的基础上加了颜色、香味和糖,

琼脂粉、鱼胶粉、凝胶粉直接加水,得到的都是无味的凝冻,而果冻粉和着哩粉直接加水得到的是有甜味、颜色、香味的果冻。

琼脂凝结的果冻口感偏硬脆一些,透明度差一些;鱼胶粉凝结的果冻口感Q一些,透明度比琼脂好

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    吉利丁片

 

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(27)朗姆酒:酒精浓度40%,多用于各式西点调味。葡萄干在使用前通常用朗姆酒浸泡变软以入味

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(28)椰奶:由椰肉研磨加工而成,含椰子油及少量纤维质,常用于甜点中增加风味

(29)各式坚果(使用前最好先低温烘烤,更易释放香气),果脯或干果(使用前多浸泡或切碎),糖果,果酱等等等等

 

 

 

小贴士:

a.西点不同于中点,很多食材市面上不易购得,就南京而言,沃尔玛、麦德龙、水游城BHG超市常常会有售一些奇奇怪怪的食材,不过也不全,一般我都是上淘宝购买,大家可以选一家本市开的淘宝店,直接去店里付款购物,会方便很多。

b.我上面推荐的一些牌子,例如金像、美玫、太古等,也不是绝对的,多数时候我也买不到心仪牌子的产品,都是能买到什么就用什么,所以对于牌子,真的可以不用太在意

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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